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学术研究

单霁翔:重视老字号的保护与发展

来源:中国文物网

日期:2010-03-16

来源:中国文物网

 

提要:反映各时代社会生产,市民生活的代表性实物——老字号,是中国传统商业文化的象征,是民族风情的载体,是珍贵的文化遗产。在经济全球化和市场激烈竞争的大环境下,在城市化加速进程的浪潮中,老字号面临生存危机和发展困境。加强老字号的保护与发展意义重大,刻不容缓,应作为当前文化遗产保护工作重要内容。

 

 

  在漫长的历史变迁中,我们的祖先留下了丰富的文化遗产。几十年来,我国文化工作者对各类珍贵文化遗产采取了调查、抢救、修缮、保管以及公布为文物保护单位等措施,使大批具有重要历史、艺术、科学价值的古文化遗址,古建筑、近代现代重要史迹和代表性建筑,得到了有效的保护和合理的作用。相比之下,对于反映各时代社会生产、市民生活的代表性实物——老字号的保护,却提出较晚,尚未给予应有的重视。据商务部不完全统计,目前我国共有各类老字号企业5000多家。1993年,认定挂牌的“中华老字号”也有1600多家。但是,在各级文化保护单位中老字号保护项目数量较少,在已公布的全国重点文物保护单位中,老字号保护项目更是寥寥无几。这一状况与我国悠久的传统商业文化和丰富的老字号资源不相适应。面对城市化加速进程和大规模城乡建设持续展开的形势,重视老字号的保护与发展应作为当前文化遗产保护工作的重要内容。

  一、老字号是中华民族传统文化的瑰宝

  历史性城市几百年来随着经济的发展和文化的积累,在历史城区形成了一些传统商业街区。起源于宋代的以街为市,是商业发展的一大进步。元代,京杭大运河的开凿和海上运输线的开辟,沟通了南北区域的经济联系,促进了商品贸易的发展。明代,城市商品经济和手工业的发展,形成了米市、肉市、布市、灯市等行业性专门市场和庙会市场,方便了市民生活和贸易便利。清代,城市商业布局有了更大的变化,至晚清,在一些大、中城市中又形成了众多繁华商业街区。这些商业街区内,店铺林立、商贾云集、牌匾交错、人声喧腾,其中不乏一大批闻名遐迩、各具特色的老字号名店。20世纪上半叶,老字号经历了曲折的演变过程,走过了风雨飘摇的年代。受连年战乱的影响和西方国家的经济侵略,传统商业呈现畸形发展,一些老字号在同“洋货”艰苦卓绝的竞争中得以暂时生存下来,另一些老字号则在不正当竞争中悄然退出历史舞台。

  建国初期,我国老字号企业约有1万多家,涉及零售、餐饮、医药、食品、烟酒、丝绸、工艺美术和文物古玩等众多行业,以及书店、照相、美发、洗染、浴池等社区服务领域。在北京、上海、天津、广州、南京、杭州、西安、福州、成都等历史性城市均形成了一定规模的传统商业街区。几十年来,众多老字号经历了从家族企业到公私合营,再到国有企业的复杂历程。长期实行的计划经济体制,使曾在传统的自然经济条件下生存的老字号表现出了极大的不适应,而国有化改造则在一定程度上挫伤了老字号经营和管理的积极性。由于经济体制和运行机制与市场要求发生脱节,致使一些老字号的商品及经营方式失去了原有的特色。特别是十年动乱,更使一座座百年老店被迫摘掉传世久远的牌匾。传统商业一度濒临灭绝,名家老字号廖若晨星、屈指可数。

  在改革开放的形势下,历经沧桑、饱受磨难的老字号迅速恢复,显示出顽强的生命力和深厚的社会根基。逐渐实行的市场经济体制,更为传统商业的生存与发展带来新的机遇。一些老字号开始重整旗鼓、焕发青春、再塑辉煌。但是,近年来商品市场竞争日趋激烈,经济全球化的浪潮正以前所未有之势冲击着传统的商业生态,大规模城市改造打破了原有的地域结构,大型现代化设施的迅速崛起改变了过去的商业布局。迅速变化的形势,既是挑战,又是机遇。使长时期以来引以为荣的老字号企业和品牌面临着两种前途、两种命运,呈现出危机与生机并存的局面。老字号大家庭不可避免地经受着日益加剧的分化。是传统还是现代,是选择个性还是趋同共性,这一问题比以往更家尖锐地向每一个老字号提出。

  老字号的形成和发展具有自身的规律和特色,只有正确认识并掌握这些规律和特色,才能找到老字号保护与发展的正确途径。老字号一词出自何处?查阅《辞海》(1999年版)、《中国大百科全书(简明版)》(2004年版)均未获。老字号一词在《现代汉语词典》(2005年版)中的说明为:“开设年代久的商店”。但是在人们心目中对于老字号自然有约定俗成的基本概念和评判标准。老字号往往具有以下特点,一是有漫长的发展历史和成功的经营实践;二是有著名的商号品牌和古朴的传统建筑;三是有良好的社会声誉和独具的文化理念,四是有专门的加工工艺和特色的产品服务。  

  首先,老字号年代悠久。生活经验告诉人们具有突出价值的事物往往都经得起时间的考验,这也是人们对老字号评判的重要标准。每一家老字号都有数十年甚至数百年的发展史,一些有据可查的古老店铺,距今已有四、五百年的历史。这些老字号了栉沐数百年历史的风风雨雨,代代相传。它们的产品经受过市场一次又一次的检验,屹立不衰。这些老字号所创造的文化,有着古远的历史渊薮和深远的文化内蕴。它们的商品源远流长,继承了丰富的历史经验,凝结了历代 经营者的智慧和汗水。“头戴马聚源,脚踩内联升,身穿瑞蚨祥……”,这首老北京民谣形象地反映了老字号在市民心目中的品味和影响。因此可以说,老字号是我国古老文化的标志之一,是一种垄断性的商业资源,具有巨大的无形资产价值。

  其次,老字号门类齐全。各行各业经过长期的竞争和淘汰,都自然地形成了一些经受了时间检验、历久不衰、颇受消费者欢迎的产品和服务项目。如在北京就有瑞蚨祥的绸缎、盛锡福的帽子、内联升的布鞋、普兰德的洗染、荣宝斋的字画、宝文堂的书刊、戴月轩的毛笔、一得阁的墨汁、成文厚的账簿、亨得利的钟表、青山居的玉器、王麻子的刀剪、全聚德的烤鸭、都一处的烧麦、稻香村的糕点、信远斋的蜜饯、月盛斋的酱肉、双合盛的啤酒、同仁堂的中药、张一元的茶叶……可见老字号的经营范围甚广,包括文化、艺术、娱乐、服饰、饮食、医药、生活用品等各个方面,与市民的社会生活有着千丝万缕的联系,满足这人们广泛的物质生活和精神生活的需要。

  第三,老字号独具经营特色。艰苦奋斗和取信于民是老字号成功的共同经验。主要表现为:注重质量、服务周到、善于管理、保持风格。这些朴素的经验思想,常存常新。随着时代的变迁,老字号的一些经营特点将发生变化,但是,永远不变的则是注重“诚信”的价值原则,这两个字构成了老字号的千秋基业和特质文化。在质量方面,每个老字号都具有做工精细、货真价实、独具匠心、特色鲜明的拳头产品;在服务方面,每个老字号以热情周到的服务,创造一种温馨的商业氛围,促成了众多顾客的消费定势和对老字号的认同意识及依赖感;在经营管理方面,老字号从进货、制做、门市、销售到工资、福利、鼓励等,均有严格的规定;在传统风格方面,众多老字号努力延续它们的实力渊源,维护它们的“正宗”风貌,日复一日,年复一年,使其产品永久地保持着醇厚的传统风格。

  另一方面,全国各地保留至今的各具特色的老字号传统建筑是不可移动文物俄重要组成部分。如世界文化遗产平遥古城内的日?N昌旧址,院落格局完整,建筑、装修如故,具有明清商业建筑特征和山西地方特色;全国重点文化保护单位杭州胡庆余堂是于1874年创办的国药店,它和北京同仁堂齐名,并称为著名南北国药老店。其建筑的木构件均选用银杏、樟木,百余年来保存完好,梁枋、隔扇、裙板雕饰精细,有人物、动物、花卉、凤鸟图案,堪称老字号中的建筑精品;全国重点文物保护单位高邮当铺结构特殊,状如一座方形城堡,四周是高大的风火墙,森严神秘,为研究清代江苏地区的典当制度及商业建筑提供了重要的实物见证。同时,传统老字号集中地区,形成了独具特色的商业文化街区,丰富了车功能是的文化空间。如以豫园地区为代表的上海老城厢,被称为“上海的根”,数百年年间这里老字号的兴衰,始终成为城市经济和社会生活沉浮变迁的真实写照;内蒙古锡林郭勒盟倬尔传统商业建筑群,源于1691年清康熙帝下诏令京城的鼎恒生、大利、聚长城等八大商号在多伦设立铺面,对蒙贸易正式开始,鼎盛时期形成了4000家店铺,为研究内蒙古地区商业史、建筑史提供了很好的依据;湖南省怀化市洪江传统商业建筑群始建于明代,以集散和加工洪江桐油、木材、药材而闻名于世,现存明、清建筑380栋,包括会馆、油号、木行、米业、票号、镖局、银行、报馆等建筑,为研究我国封建社会晚期商品经济发展历史提供了丰富的实物资料。这些地区作为城市文化的发源地,众多老字号在这里孕育、发展、演进、营造着世世代代的繁荣,也为城市注入了生生不息的文化气质。

二、加强老字号保护与发展刻不容缓

  综上所述,有着深厚文化底蕴的老字号及其经营的传统商品,是众多身怀绝技的能工巧匠经过悠久岁月凝聚起来的艺术杰作,是我国商业发展中孕育的自主品牌,是历史劳动者勤劳智慧的结晶,也是市场优胜劣汰的产物。老字号弘扬了中华文化的博大精深,它们既是构成文化遗产的物质要素,又是构成非物质文化遗产的活态单元。它们不仅是祖国商业文化的宝贵财富,也是中华民族传统文化的瑰宝。因此,今天加强老字号的保护和发展具有重要意义。

  第一,有利于保持和发扬历史性城市独具特色的风貌,扩大城市的文化含量。老字号既是我国商业文明的光辉遗产,又是所在城市精神文明的重要载体。它们的存在使城市的历史更加丰厚,文化更加鲜明。保留至今的老字号是历史性城市文化遗产的重要组成部分,是中华民族的物质文明与精神文明的历史再现。如北京琉璃厂的文房四宝与字画、上海豫园的黄金珠宝与药品、南京夫子庙的刺绣与书籍,屯溪老街的茶具与笔砚,都是著名的传统特色商品,以这些商品为龙头,加上琳琅满目的土特产品、手工艺品和物美价廉的风味小吃,不仅满足了人们不同层次、不同爱好的需求,而且人们还带走了对这里的一份眷恋,增加了对这个城市的一份情感。建一座商业大厦易,而保留一个老字号难。如果失去了老字号,就将失去与其它城市不同的一份独特风貌。 

  第二,有利于弘扬中华民族传统文化。老字号都蕴含着传统的文化气息,人们对这些老字号之所以感情深厚,不仅是为了购物,更主要的是老字号具有独特的历史文化风情。人们光顾这里,仿佛能聆听历史的回音,领略时代的沧桑。全国重点文物保护单位天津利顺德大饭店创业已逾百年,孙中山、宋庆龄、周恩来、黄兴、溥仪、袁世凯、梁启超、胡佛、吴努等中外名人曾在此下榻。历史上许多事件的发生离不开利顺德,利顺德也因其名人效应而扬名海内外。许多海外人士到天津来,以下榻利顺德而自豪,为能住上名人下榻过的房间提前在海外预订房间。不少城市中侨居海外和久居外地的人们,回到故乡,总要逛逛传统商业街区,到老字号买份礼品,或者品尝风味小吃。他们在这重温自己的过去,深切感受故乡浓浓的乡情,加深了对祖国、对家乡的眷恋。海外游子对祖国的思念,也包含了对老字号的思念;老字号既满足了人们物质生活的需要,也满足了人们精神世界的寄托。

  第三,有利于繁荣商品市场。老字号是市场经济和商业文化中最具特色和代表性的内容,是城市经济生活中不可忽视的组成部分,也是与现代生活相联系的重要结合点。它们具有鲜明的地域文化特征和较高的知名度与社会影响。这些传统商业凭借老字号的魅力,以自己优越的地理位置,特有的行业配置,热情周到的服务,在市场竞争中发挥优势。在发展市场经济的今天,发扬老字号的经营思想、服务观念、质量意识、商品特色,对于繁荣商品市场具有重要的现实作用。在老字号集中的传统商业街区,通过开展具有民族文化特点的民俗活动,组织各种民间花会,举办多种书法字画、文化用品、工艺品展销和制作表演,吸引众多游客和购物者,同时往往也吸引了一批投资者,促进所在城市的经济建设。

  由此可见,这些名震神州、誉满海外的老字号不仅属于当地,也属于当代,更属于未来。不能让祖先的这份文化遗产在我们这一代失传。然而,在经济全球化的大环境下,一些老字号却面临着生死抉择。近年来,为保护老字号,国家商业主管部门采取了以系列积极措施。1993年,认定挂牌了1600多家“中华老字号”中,长期亏损、面临倒闭、破产的占20%;勉强维持现状的占70%;经营状况良好的仅占10%。在城市规划建设中缺乏对老字号的保护措施,在市场经济发展中缺乏对老字号的应有关注,这是老字号保护和发展中存在的两个主要矛盾和问题。在这一背景下,一些老字号老字号已经或正在悄然消失于人们的视线甚至记忆。在广州,“由于地铁兴建,道路拓宽,李占记钟表店、致美斋、一乐也、大学鞋、容根香等至少有29家老字号也将从商业旺地上消失”。在北京,此前有老字号300多家,“历经多年的市场竞争,包括西单第一理发店、国泰照相在内的一批老字号逐渐在市场上消失,至今,北京市还在经营的老字号仅剩200多家左右”,北京老字号协会有关负责人不无担忧地说。此类消息不绝于耳,令人焦虑。由此可见,在市场经济蓬勃发展的今天,在城市发展历史上占有极其重要地位的老字号,面临着生存危机和发展困境。

  在城市规划建设中对老字号的保护和发展缺乏应有措施。一方面,对老字号的保护缺乏系统的规划。随着所谓“旧城改造”、“危旧房改造”和城区道路拓宽,位于历史城区的老字号往往遭遇拆迁之“痛”。在大规模的城市改造中,传统商业街区由于拥有较好的区位优势,成为房地产开发高价争夺的黄金地段,高档房地产开发项目凭借雄厚的资金逐渐占据了昔日老字号的传统位置。一块块百年老店的牌匾从人们熟悉的门面上被摘下,一座座老字号的传统建筑在人们倍感惋惜的注目中被拆除,老字号更换门庭让位于新主人。“四个月前,众多老字号小吃店云集的北京前门廊坊二条面临拆迁,引发了北京人一次自发的集体告别”。侥幸保留下来的老字号,被迫分散在城市的各个街区,隐退到缺少商业氛围的偏僻地段,失去了原有的经营氛围及人文环境,形不成历史上曾有过的聚集效应,而日渐萧条。甚至一些老字号遭遇“拆”而不“迁”的困境,致使经营网点流失严重,徒留一块老字号招牌。另一方面,不少老字号所处历史环境发生变化。昔日门前人文气息浓郁的商业街道,转眼间变成了机动车川流不息的大马路。著名建筑师黄汇面对昔日老字号林立的传统商业街区无奈地说:“这条大街宽70米,东西横贯北京南城,结果,过去的菜市口、珠市口、瓷器口三大商业区都落伍了。这么宽的路,这么多的车呼啸而过,谁逛啊!”。不少城市传统街道被随意拓宽后,不仅影响了历史街区原有的人文环境,而且严重伤害了商业街区原有的购物环境。更有一些与原有傻瓜农业文化氛围和传统经营格局不相协调的高层建筑物或大体量建筑群,从而改变了人们对老字号经营环境的良好印象。同时,一些老字号建筑队俄修建,特别是门脸的改建缺乏设计指导,效果不佳。如有的完全采用了现代建筑的开间和形式;有的传统建筑在装修上大面积采用铝合金、大理石贴面、镜面玻璃等现代材料;有的虽然考虑了民族形式,但是忽略了传统尺度和色彩,不适当的采用了大屋顶、黄琉璃瓦、油漆彩绘 

在市场经济发展中对老字号的保护和发展缺乏应有关注。一方面,大多数老字号经营和生产条件恶劣。老字号往往具有“前店后厂”和“工商兼营”等特色,但是由于历史上所遭遇的动荡与变迁,经营和生产的发展空间日趋恶劣,经营设施日趋陈旧。由于经营和生产条件所限,面对日益增长的社会需求,形不成合理规模经营,吸引力、辐射力和市场开拓能力减弱,严重制约了自身的发展,降低了市场竞争力。甚至一些老字号不堪惨淡经营的状况,被迫转产或靠租贷房屋度日,而老字号品牌就此销声灭迹,令传统文化资产流失。另一方面,随着经营环境的改变及传统工艺的失传,一些老字号在洋快餐、洋字号、洋品牌的大举进攻下,逐渐淡化了自身特色,有的甚至已经名不符实。一些老字号把保住经营特色与增加经济效益对立起来,改变了原有企业性质,经营起与本店特色毫不相关的商品,失去了维系百年的历史文脉。甚至有的老字号更换了承传数代的店名,改称为“商厦”或“购物中心”。同时,人才流失问题长期困扰老字号。老字号的核心竞争力是独有技术,往往靠传统的师承制方式传承。一些老字号由于职工待遇较低,缺乏激励机制等原因,身怀一技之长的技术员工经营被宾馆饭店等其他企业挖走,而老字号自身急需的人才又难以引进,造成后继乏人。老字号发展的竞争,实际上最终都是人才的竞争。人才的短缺必将严重制约老字号的进一步发展,从而出现“王麻子剪刀厂‘几十年如一日’的经销凡是,最终导致企业破产”,“陶陶居的茶楼首层几乎变成了服装的摆卖场了!”等悲剧的发生。凡此种种,都使拥有悠久历史传统和深厚人文底蕴的老字号无奈地走向萎缩乃至消亡。

  面对老字号保护和发展中的问题和困境,各地不断加大老字号的保护力度。如上海市黄浦区在全市率先制定了区域老字号发展规划,对区内包括黄金珠宝、中西药业、餐饮食品、工艺礼品等领域的109家老字号逐一进行调查分析,分别对26家经营状况良好、56家处于基本维持状态和27家经营不善趋于淘汰的老字号,制定了分类推进的老字号发展战略。杭州市制定了《杭州老字号保护规划》,在对全市老字号进行了摸底调查的基础上,就加强老字号的保护和发展制定了具体的意见和办法。今年初,北京市商务局发布了保护老字号的相关政策,从2006年起设立老字号发展专项资金,用于支持成立于1956年公私合营前或北京老字号企业振兴。一些老字号的振兴项目最高有望获得300万的资金支持以及贴息贷款等形式的资助,而对于为老字号发展做出突出贡献的单位,最高可以获得20万元奖励资金。

  面对激烈的市场竞争,众多老字号扬长避短,发挥自身优势。如天津狗不理包子拥有130多年历史,近年面对市场需求陆续推出了140多种系列包子品种,受到消费者欢迎;同为餐饮业的北京全聚德在突出传统特色的基础上,推出以“全鸭席”、“鸭四吃”为代表的数百种创新菜肴,满足了百姓消费“常吃常新”的需求;他们还在对百年文化全面总结、提炼精髓的基础上,投资拍摄反映老字号历史发展的《天下第一楼》电视剧,扩大了社会影响;百年老字号上海同涵春堂国药,不断探索体制和经营机制改革,目前已组建成跨地区、跨行业的股份有限公司,由最初的中药铺发展到现今集制药、饮片工业、物流配送、零售连锁为一体的较具特色规模的老字号医药企业,名列全国医药商业百强;享有“中华名小吃”之誉的南翔馒头店创建于1900年,如今已成为美食大使,不断拓展海内外市场,相继落户日本、韩国、印度尼西亚、香港等地;历经二百多年沧桑的王大隆刀剪先也发展成为集产、供、销于一体的综合性专业刀剪企业,生产和经销的产品涵盖了民用、厨用、专业用具、休闲用品等四大系列,品种达到了1000多款。不少传统商业街区也在城市经济和社会生活中发挥着独特作用。如天津老城厢附近的八大祥、正兴德、祥德斋等老字号带动了北马路、估衣街、针市街、宫南、宫北大街等传统商业街区的发展。老字号同时也成为发展旅游经济的宝贵资源。天津古文化街展示着浓厚的地方特色,以每年300万人次的客流量吸引着海内外顾客的光顾。

  三、老字号保护与发展的对策建议

  优胜劣汰是自然规律,任何人也难以改变。但是人们清醒地看到,一些老字号却实实在在地落伍了,它们需要拯救,需要注入新的活力。“物竞天择,适者生存,市场经济犹如大浪淘沙,总有一些落伍者被淘汰出局,这是一种历史地必然规律,任何时代都一样”。面对上述老字号保护与发展方面存在的问题,如何在进行经济体制改革,全面调整产业结构、大力发展第三产业的今天,保护好老字号文化遗产,发挥传统商业的作用,使老字号日益呈现出新的生机,是人们关注的问题和共同的责任。老字号是文化殿堂,然后才是商业设施,它是中国传统商业文化的象征,是民族风情的载体,是珍贵的文化遗产。对文化遗产的重视程度如何,是一个城市经济和文化水平高低的重要标志。保护和继承老字号文化与改革开放,发展市场经济并不矛盾,而且必将相得益彰。历史性城市更应处理好现代化建设与保护文化遗产的关系,珍惜老字号的存在,恢复、继承、发展它们的传统,对传承文化、繁荣经济、振兴商业,将产业深远的影响。

  一、要制定老字号的保护与发展规划。城市规划对城市功能分区和商业布局具有综合协调与控制管理职能,只有在城市规划中对老字号的保护与发展进行整体性和系统性的安排,才能使保护工作落在实处。因此应将老字号的保护和发展规划纳入城市各项规划之中,在城市分区规划中突出老字号的地位和作用,制定老字号保护与发展相得益彰的专业规划,对老字号集中区域进行重点分析,制定控制性详细规划和修建性详细规划。在规划制定后还应建立相应的法律、法规,对有特色的传统商业街区和有价值的老字号,通过立法的形式加以保护。涉及国家重点建设工程和重要市政工程,确需对老字号实施拆迁的,也应在规划中给予重新新址安排,并尽可能考虑安排在原址附近。对于那些具有行业代表性和极具地方特色,但因不合理拆迁而消失的老字号逐步加以恢复,重新挂匾开店。

  二、要保护老字号的历史与文物建筑。古朴、典雅的历史建筑是老字号存在于发展的实物载体。在城市化加速进程中,要积极抢救这一笔巨大的物质财富和文化遗产。应立即停止城市建设中对老字号建筑的盲目拆除与迁建,确保“把根留住”。在研究涉及老字号保护的建设项目时应慎重对待,实行听证制度。充分考虑传统商业的地理优势和商业信誉优势,要保留老字号原有的位置和原有的建筑形式。特别要加强老字号其原点的原址保护。对于老字号传统建筑进行翻建、修缮、装修等工程时应在形式、材料、色彩等方面努力保持原有特色,并接受专业指导。在即将开展的第三次全国文物普查中,应将老字号作为重要对象加以调查,对老字号的数量、分布、价值等进行登记与评估,并及时将符合价值标准的老字号列入各级文物保护单位。特别是对拥有50年以上历史的老字号给予特别关注,作为重点保护对象。

  三、要维系老字号的环境与生存空间。在保护老字号历史建筑与传统特色的同事,还应注意保护它所处的环境。对于处在传统商业街区的老字号,应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌,必要时确定相应的保护范围和建设控制地带。对于处在当前重点改造商业地段和繁华大街上的老字号,也应认真研究其对于环境的具体要求,通过城市设计手法,形成新建商业设施与老字号和谐相处,传统商业与现代商业相互友好,彼此渗透融合,各自相得益彰的有利于老字号保护与发展的环境。在维系老字号生存环境方面,还要注意传统土特产品及农副食产品的生产供应问题,保护好这些使老字号得以世代相传的原料基地,并建立原料源头追溯体系等保障原料质量和安全的机制。要支持发展与老字号相关联的传统手工业及特色旅游业。

  四、要延续老字号的经营与管理特色。品质和诚信是老字号成功的制胜法宝。历史上老字号之所以昌盛繁荣,不仅在于其优越的地理位置和古老的门面店堂,更在于它拥有历史渊源淳厚的经营内容和管理方式。众多老字号凭借着独特的文化内涵,独到的经营之道,独具的加工工艺,形成了一整套独运匠心的企业经营行为与理念。因此坚守“祖业”、保持特色是老字号再度辉煌的关键。维护老字号企业的“正宗”品牌,挖掘老字号企业的经营方式、延续老字号企业的独特技艺、坚守老字号企业的传统风格,均极为重要。老字号的发展除保持上述经营理念外,还要继承优秀的企业管理制度,维护品质与诚信为本的企业精神和爱岗敬业的文化传统。同时,老字号在发展过程中应注意做到健康、有序,其分号不宜兴建过多过滥,更不能采取“卖名牌”的方式发展自己,以免影响正宗老字号的声望和信誉。

  五、要保持老字号的竞争与创新潜力。改革开放的新形势为老字号的进一步发展提供了契机,注入了活力,同时也提出了挑战。老字号不同于一般古迹遗址,不可能静态保护。它是充满活力的文化遗产,应在保护传统的基础上发扬光大。如果老字号在市场经济的大潮中始终沉湎于过去的辉煌,仍旧原封不动地维持原有的技术水平和管理方式不变,必然会因失去竞争力而淘汰。老字号产品之所以历经百年不衰主要依靠的是技术和品质的支撑。如今世界上各类替代品层出不穷,新技术的广泛应用,使老字号产品面临严重威胁。因此老字号应该凭借自身优势,不断挖掘改造创新,在竞争力求发展。要在维护原有技术基础上的创新,提高产品质量和工艺技术水平,并根据市场需求研发新产品,通过精心设计在产品上推陈出新。

  六、要更新老字号的经营与服务设施。不同时代,人们对购物的环境以及服务的质量有着不同的要求,老字号要更大范围地吸引顾客,就必须及时研究消费者的需求变化,突出传统文化特色,适时改善经营环境和服务内容。温馨的文化环境会使人们感受到老字号独特的亲和力,在精神上引起共鸣,甚至产生“宾至如归”的感觉,老字号的真正魅力正在于此。老字号的经营与服务设施,也不应是固定不变的,需要不断适应环境增加技术含量,积极采用先进的技术与设备,引进现代管理经验和科学管理方式。如在购物环境方面,通过不断更新,满足顾客心理和生理方面的需要。通过采用装备空调系统、计算机结算系统、电信通讯系统、数字化内控管理系统等现代化设施,并通过开展网上订货等电子商局措施,使顾客在购物与享受服务时感到舒适、愉快和方便,为保持老字号高标准的服务品质和进一步发展创造条件。

  七、要改革老字号的体制和经营机制。面对市场经济的发展,老字号应努力克服计划经济时期遗留下来的种种弊端,如政企不分、产权归属不明晰等,使经营者和员工利益与老字号的命运和发展紧密结合起来,使老字号管理体制和经营机制更加适应市场变化。同时,要增强老字号的自我保护与发展能力,促进老字号企业品牌化、差别化、特色化发展,注重传承独特技艺及加强特有专业人才的培养。老字号应不断丰富自身文化内涵,以文化创新企业形象,通过提高员工素质、商业信用、服务水平等,增强老字号活力,进入良性发展的轨道。通过采用现代物流配送等创新经营方式,提升老字号的竞争力。面对经济全球化的形势,有条件的老字号在继承传统、保持特色的同时,应积极拓展市场,特别是被评为中国驰名商标、中国名牌的老字号更应积极开拓国际市场。

  八、要建立老字号的鼓励与支持体系。在全球“文化制胜”的大趋势下,现代城市的竞争,实质上就是文化的竞争。文化是维系城市生存发展、挑战经济竞争的生命力所在。而老字号则是城市文化的骄子,城市经济的潜龙。因此,各级政府应加大支持老字号发展的力度,协调解决老字号的历史遗留问题,在老字号企业体制改革、网点建设、产权保护、融资信贷、技术创新等各个方面做好支持引导。通过建立老字号发展基金,扶持有发展潜力的老字号企业。对于已经停业、闲置,以及长期亏损、影响力消退的老字号应加大政策扶持力度,对这些企业的品牌、商号加以保护,使老字号得以延续。各级政府不仅应给予老字号必要的资金支持、更重要的是支持老字号改善生存环境,不断为老字号扩大影响力创造条件。同时,构建老字号公共服务平台,扩大其品牌影响力,提高顾客对老字号的信任度。

  九、要挖掘老字号的文化与无形价值。在老字号的经营内容和商品中,都蕴含着传统文化气息,具有精神方面的无形价值,是民族商业历史的载体,有凝聚炎黄子孙的作用。因此应深入挖掘和整理老字号文化,如对老字号的历代产品,连同生产、制作这些产品的工艺记录,以及不同历史时期的企业管理文件、文书档案等,进行广泛征集、整理登记、妥善保管,并积极开展学术研究。同时以此成果向陆续来店就业的职工进行传统教育,使人们从中了解企业的辉煌历史,以及感受先辈创业的艰辛,守业的不易和发展的困难。同时,要加强对老字号自主知识产权的保护。把老字号著名商号、著名品牌和产品生产工艺配方等无形资产纳入产权界定、资产评估和品牌保护范围。并在研究的基础上,积极将老字号文化中的传统技能、加工工艺等申请列入非物质文化遗产名录。

  十、要宣传老字号的品牌与企业形象。在老字号文化中物质和精神、经济和文化,紧密相连、互为依托。老字号及其经营的传统产品,是历代商业企业家和劳动者辛勤智慧的结晶,蕴含着极其丰富的文化,应通过大力宣传加以弘扬。老字号自身业应充分利用品牌优势,面向全社会开展宣传、展示、推介活动。有条件的老字号可以开辟企业文化博物馆活陈列室,将保留至今的大量实物资料陈列其中,如药店的压药碾子、酱园的荆条小篓、酒楼的牙筷银器,早期使用的电灯、电话、电报设备,以及牌匾、账簿、房契等等均可作为展品,向来自四面八方的宾客展示本店悠久的历史和独特的企业文化。历史悠久的老字号还可将部分局有重要意义的历史建筑加以原状陈列,配以旧时的家具、用具、文具等,生动、鲜活地再现创业阶段的历史场景河文化形态。

  2008年以来,老字号的保护出现了新的转机。在我国第一个“文化遗产日”前夕,国务院公布了第六批全国重点文物保护单位和第一批国家级非物质文化遗产名录。前者使列入国家重点保护的老字号、老作坊和传统商业集散地成倍增长。后者则将大量老字号产品操作、传播和传承过程中的知识、技能和经验列入国家保护之列。2008年,商务部还发出了关于实践“振兴老字号工程”的通知,并从今年开始在全国范围内实施,计划利用3年时间重新认定1000家“中华老字号”,通过政策引导、文化宣传等多种手段,指导老字号企业继承和发展传统技艺和文化,利用品牌优势实现新的发展。

 

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